中式板前、人均 40、只有 3 桌、老板主动求差评……上海近期热度最高的苍蝇小馆，莫属这家开在成都北路上的贵州菜「食贵」。
哪怕开业已 2 个月有余，顶着近 40 度的热浪，早上 10 点去排队，2 个多小时才能吃上。（现在按照食客到的先后顺序拿号，排到了打电话，20 桌左右后就停止营业，倒是比之前排队方法更体贴）
争议比热度更甚：有人激动流涕，终于找到镬气神店；也有人一次拉黑，吐槽狗都不去。
如此两极分化的评价，实在太让人好奇：这家店到底是什么水平？
我们连吃两次，还对比了市面上几家不同价位的贵州菜，交完一轮学费，感觉可以来回答下这个问题。
不过，比起口味，让我们更感兴趣的是：为什么火的是食贵？
食贵爆火背后，折射出的种种矛盾，或许比好不好吃这个问题，更值得讨论。
先回答大家最关心的：
值得吃吗？
说实话，味道不错，对得起价格，但不太值得去等 2 个钟头。
店里没有冷冻柜，当天备料卖完就关门，看折耳根、薄荷叶等最难保鲜的香料状态就知道，食材有保障。
份量也挺良心的，28 块一份辣子鸡，能翻到近 10 块鸡肉；米饭 2 块钱，装了满满一大盒，在很多店一小碗饭卖 5 元的上海，真是感人。
论口味，引用一位餐饮从业朋友吃完的说法：如果换换环境，卖个翻倍的价格不是问题。
辣子鸡让人一口梦回贵阳！放了足量糍粑辣椒，炒得油润喷香，让人默默埋头扒饭。
这道糟辣椒炒鸡蛋，吃得全场纷纷感叹鸡蛋真嫩！
有高温炸出的蛋香，质地却像拉丝的云朵一样蓬松。一是掌勺火候本身好，二是厨房紧挨着餐桌，炒完转身就上菜，争分夺秒才能吃到炒蛋最好的状态。
博主们总结的「中式板前、Chef's table」，其实就是店小嘛
只可惜，调味有些不得劲，糟辣椒的发酵味和酸香明显不足。
一顿饭吃下来，感觉不少菜都减盐减辣了，好处是大众适口度更高；缺点是像虾酸、糟辣椒这种风味独特强烈的菜，减量之后味道容易出不来，不如贵阳当地那么还原。
虾酸 / 糟辣椒是腌渍发酵物，为了长时间储存，本身自带咸辣
我们并非严格原教旨主义者，但是本地化、清淡化改良，或许有更好的路子。
比如最近在「毛辣果 · 苦」吃到的糟辣椒炒肉就很妙，叠加了百香果强化风味，虽然减辣减盐，但滋味不减，还多了几分清新跳跃的果酸。
另外，受限于人手和场地，有些菜发挥不够好。
比如虾酸，在贵阳当地大多用干锅形式上菜。随着小火加热，虾酸独特浓厚的发酵味四散，跟清新的薄荷叶碰撞出一种奇异的和谐，食材在翻拌加热过程中被「腌」得更入味，才算吃到了虾酸的精髓。
但食贵的虾酸肥肠牛肉，是直接炒熟，用一次性塑料盒呈上，少了入味的过程。
不过考虑到人均与上海物价，这些都是吹毛求疵啦，总体来说，食贵出品还是不错的。
可以说，能做到人均 40，成本几乎都花在食材和房租上了。至于服务和环境？不存在的……
整家店就俩人，老板负责点单和炒菜，一位店员切配打下手，随着客人越来越多，根本忙不过来：碗来不及洗，干脆转用一次性餐盒；帐来不及算，让大家自己算好转钱；甚至食材缺货来不及买，还是客人自告奋勇帮忙跑腿……
环境更是纯粹外卖店的配置，空间小而杂乱，最多只能挤下 6-7 个人，椅子不够，拿纸箱垫垫的情况，也时有发生。
对于绝大部分大众食客来说，吃饭是一个综合体验。如果你只注重味道，不介意排队大半个小时、坐在逼仄闷热的厨房边、在等位客人焦灼的围观下吃饭，可能会对它更包容一点。
调味料连包装都不拆，摊在店里让大家看，也是很实在了 23333
看到这，你大概能理解，为什么网友评价会如此两极分化——这种短板和长板都特别明显的餐厅，其实很挑客人。
老板也清楚这点，干脆主动求差评，避免客人有过高预期。这看似任性狂妄的姿态，让人想起顺德的牛展、杭州的嘚嘚觅道，反而戳中了不少吃瓜群众的 high 点。
问题来了：
食贵能火，是因为会营销吗？
我们翻了翻社交平台上关于食贵的内容，很有意思。
在探店博主们的视频里，食贵被夸上了天，集流量标签于一身；但评论区，不少留言画风却是："放在贵阳当地就是普通炒菜馆水平，怎么到了上海就火爆了？都是营销炒作吧。"
一家环境简陋、出品家常的小店，是因为会营销火起来的吗？我们觉得，或许有社交媒体助推的因素，但视角更宏观一些，食贵的走红可能是某种必然。
「贵州、家常、小炒」，每个词都精准踩中了时代风口和食客需求。
第一个关键词：贵州
食贵的走红，首先是赶上了贵州菜爆发的风口。试想象一下，如果它做的是东北菜、湘菜，吸引力都会减去大半。
贵州菜在上海走红，大致起步于 7 年前，彼时 OHA 已开出第一家贵州创意菜，知名贵州菜连锁品牌山石榴也迎来了首店。但这个菜系真正在全国火起来，还是 2024 年左右，随着贵州旅游业爆火，完成初始市场教育，各种酸汤火锅和云贵 bistro 遍地开花。
比起早些年千篇一律的公式化餐厅，现在贵州菜越来越细分，甚至出现了虾酸、烙锅、烤鸡、冰浆专门店……
但菜品的同质化也日益严重，10 家贵州菜打开菜单，菜色几乎都像是复制粘贴一样在做土豆粑粑、豆腐丸子、酸汤鱼，预制化程度颇高。
而主打黔味小炒的食贵，可以说生得正逢时。
第二个关键词：家常
食贵更为重要的一个特质，是家常感。
它完全不像时下流行的云贵 Bistro，翻着花样搞创意融合，就主打一个家常小炒，甚至会做青椒肉沫炒苞谷——这种再平凡不过的下饭菜，很多餐厅会担心过于简单、卖不上价而放弃。
今时今日，是对精致漂亮饭集体祛魅的年代，大家不愿再为环境和氛围付高溢价。从跳河大排档到南北湘，近两年上海刮起的排档餐饮风潮，足以说明落胃比出片更重要。
食贵的家常，或许显得不够「厉害」，甚至有点太朴素，但这恰恰击中了很多食客对地道贵州餐厅的渴求。
第三个关键词：小炒
虽然不少店都打着「绝不使用预制菜」的口号，但食贵是把反预制菜的体验做到了极致：人就坐在厨房边，耳旁就是哐哐作响的颠勺声，眼前就是猛火滋啦往上蹿，热辣滚烫，现炒现吃。
作为一家主打小炒的店，食贵的好评和差评，都源于此。镬气是餐厅最好的招牌，但也意味着一份份现炒的人力。
尽管店里只同时接待 3 桌，但每桌动辄 5、6 个菜，一桌炒完再下一桌，导致等待时间偏长，往往排队一小时，坐下还要等半小时才能吃上饭。哪怕食贵本身是口味不错的家常炒菜，也经不起这种时间成本，招骂是情理之中。
当然有优化方式：比如几桌都点了同一道菜，一锅炒完，但菜量一大，镬气就没那么足；又或是多加个灶头，搬家、装修、雇人、形成标准 SOP ……那价格大概得往上提一提。
口味、效率和价格，终究难以平衡。
食贵爆火背后：
餐厅为什么越来越商业了？
食贵火了以后，差评如潮水般涌现。老板在社交平台连发 3 篇长文，一一解释，有些无奈，可以说是一家小店面对流量冲击的真实写照。
有熟客力挺，理由是：上海餐饮还是过于商业化了，像食贵这样的店太少见。
这个评价很有意思。现在的餐饮市场，似乎陷入某种两难困境：一边是消费者吐槽商业化，另一边是从业者埋怨，做餐饮几乎等于做慈善，不亏就算好了。
简单算一笔账吧：在自带沪币体系的上海，一家 20 平米的小店，月租金可能在 2-5 万，大致占经营成本的 30%-50%，更不用提房东随时可能提出的涨价、各种人力、营销成本，以及被外卖大战压缩得日渐微薄的利润。
当经营一家店，成为一桩极其容易亏本的生意，就失去了大量试错空间，一切以高效率和标准化为前提，也等于失去个性和人味，难免让人觉得有些无趣。
被食客诟病的「餐厅越来越商业化」背后，也是商家们实打实的经营压力。食贵的不商业化、老板的任性硬气，某种程度上来说，都是极限压缩经营成本给的底气。
吃完食贵，我们其实非常理解为什么评价会这么两极分化，也纠结了很久，到底要怎么评价这家店。
以目前的综合就餐体验来说，确实很难大力推荐，但我们也不舍得差评。
没环境、没服务、没营销，当剥除一切附加值，将成本实打实地花在菜上，能不能把价格打下来，在上海餐饮市场存活下去？
如今的食贵或许还不够好，但我们仍然抱以期待，也希望市面上有更多升级版食贵出现。无论在经济上行还是下行期，那些专注味道的实诚小店，永不过时。
如果你问上海哪里能吃贵州菜？
我们还有以下餐厅推荐：
毛辣果 · 苦
创意贵州小炒，仅快闪一个月
如果你对贵州 bistro 的印象，是华而不实乱创新，那一定要来试试毛辣果 · 苦。
它背后是从贵阳来上海深耕近 10 年的 OHA 团队，对贵州菜相当熟悉，又有深厚研发经验，做创意菜可谓手拿把掐。
最近他们专门从当地请了厨师到上海，拿出一张贵州小炒菜单，只供应一个月（7 月 21 号就下线了！），大胆用了好多鲜蔬水果入菜，很清爽应季：比如凉拌西瓜皮、树番茄炒蛋、加了鲜荔枝的宫爆板筋……
但最精彩的还是百香果糟辣椒小炒肉！在糟辣椒的发酵酸辣基础上，还叠加了百香果的酸甜，又清爽又过瘾，太下饭了！
苞谷粑是保留招牌甜品，底下是裹了酥皮的苞谷粑，吃起来像是炸得酥脆热乎的龙丝酥！配上冰冰凉凉的黑糖奶油和黄豆粉，有种五谷丰登的美。
缺点是份量有点小，毕竟开在巨鹿路……适合跟三两朋友吃饭聊天。
贵客多 · 苗岭人家
土著认证地道小炒，虾酸很够味
这是不少沪漂贵州人的心目中的食堂，主打虾酸和小炒，今年开了新分店，依然常常排队。
不得不说，虾酸做得真好！虾酸的浓郁发酵味渗入肥肠里，闻着臭吃着鲜，越吃越上头。老板也很舍得放薄荷，本来沉郁的酱香，硬是被香气清新的薄荷拉起来了，味道很妙。（但虾酸还是有一定欣赏门槛的，点菜之前可以闻闻，不行就放弃吧）
其他小炒也做得不错。特别爱糟辣椒蛋炒饭，比起食贵的版本，糟辣椒的酸香更明显些。只可惜板筋还是没有贵阳当地脆，在上海要买到好的板筋，真难呀。
山耕伴野 · 生态活油烙锅
上海少见的正宗烙锅，还有一碗绝美炒饭
这是我们 4 年前就推荐过的店啦！能吃到贵州织金的传统美食：活油土烙锅。
锅体很特别，用两种陶泥拼铸，比起铁盘传热更慢，热度稳定，更适合长时间烤肉，中心微微凸起的构造，也能让肉类被榨出的多余油脂流走，吃起来酥而不腻。
食材也很地道，全都从贵州各县运过来，光豆腐就有六种！蘸上秘制蘸水，真的很难不好吃。
记得点炒饭！无论怪噜还是糟辣椒鸡蛋，都好吃！米饭炒得粒粒分明，喷喷香。贵阳土著说，吃出了她记忆中老家路边摊的味道……
关于贵州菜，你还有什么想聊的？也欢迎评论区讨论 & 种草！
文 - eimoleung 编辑 - mmr
图 - eimoleung、TT、� �
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